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                扬州宴席

                2021-06-20

                扬州宴席的起源最迟不晚于西汉。历魏晋、南北朝隋唐而至宋元,扬州宴席代有创新。

                唐代始用席桌。扬州筵席格局发生了巨大变化,人们饮宴由席地而坐升为坐在椅子上。席几也升高为席桌。开始了桌椅式的宴席。酒席室内有女乐助兴,宾主一边饮酒,一边听奏乐。

                扬州宴席


                扬州宴席,以礼为先,以仪为序,以烹为艺,以味为魂。它成宴早、底蕴深、规格高、种类多,以主题鲜明、礼仪规范、馔列珍馐、风味独特而著称于世。

                《隋书》卷三记载:大业六年(610),炀帝“三月癸亥,幸江都宫。”“夏四月丁未,宴江淮已南父老,颁赐各有差。”大业七年(611) 春二月,隋炀帝在凝晖殿大宴百僚。唐代始用席桌。扬州筵席格局发生了巨大变化,人们饮宴由席地而坐变为坐在椅子上。席几也升高为席桌。开始了桌椅式的宴席。酒席室内有女乐助兴,宾主一边饮酒,一边听奏乐。

                宋、元、明时,扬州设“高丽馆”。席上常物有:爆肉、角子(饺子)、索粉(粉条)和瓜姜鱼等。

                元代文化交流频繁。扬州宴席席位安排视档次高低而定。官厅宴集,如客人多了,亦设多席。一般贵宾一人专席,也有二人一席或三人共席者。一般只坐在席桌的一边。军旅宴集,用长条桌,一桌多可坐四人,亦不对桌而坐。均行分食制。民间家庭宴席,亲友聚会,一般用八仙桌或大方桌,可对坐或四边围坐,行共食制。

                明清时期,扬州宴席的发展形成高潮。明万历年间《扬州府志》记载:“扬州饮食华侈,制度精巧,市肆百品,夸视江表。” “涉江以北,宴会珍错之盛,扬州为最。”清代扬州府所属的仪真县、高邮州、兴化县、泰州、如皋县、通州等地的宴会情况与扬州大抵相仿。《古今图书集成》第七百六十卷《扬州府风俗考》载:仪真县“吉凶燕(同宴)会,好事家多尚浮夸。”兴化县“明隆万之初,燕会尚简,物薄情真。每大会,二人一席,常会,四人一席。肴五簋,果五六碟,酒数行止。后习尚日移,珍异罗列,多为豪奢,杯盘狼籍,欢哗无度矣。” 明代崇祯《泰州志》记载:泰州“觥筹无算,罗列盈前”。

                随着社会的发展,扬州宴席一方面进行改革,删繁就简,注重营养平衡,进行菜点合理搭配;另一方面为适应旅游及不同层次顾客的需要,进行了历史名宴的挖掘及创新宴席的研制,并已取得重要成果。如满汉全席、红楼宴、三头宴、鉴真素宴、清真宴、八大碗、宝应的全藕席,高邮的全鸭席、汪氏家宴等。

                扬州宴席分为官府宴席、盐商宴席、文人雅集酒会、民间宴席、市肆宴席几类。

                船宴  又称舫宴,即在画舫中用餐。有两种类型,一种为普通市民游宴,《扬州画舫录》卷十八:扬州画舫“大者可置三席,谓之大三张,小者谓之小三张”。“木顶船谓之飞仙,制如苏州酒船,本于城内沙氏所造,今谓之沙飞,皆用篙。沙飞梢舱有灶。”还记载“红桥烂”小宴舫:“大三张无灶,惟此船设茶灶于船首,可以煮肉,自马头开船,至红桥则肉熟,遂呼此船为红桥烂。”另一种为盐商官宦之宴,排场奢华气派。《扬州画舫录》卷十一:“贵游家以大船载酒。”“于是画舫在前,酒船在后,橹篙相应,放乎中流,传餐有声,炊烟渐上,幂历柳下,飘摇花间,左之右之,且前且却。”此风传至民国,渐由湖上消失。

                戏席  边观剧边进馔。康熙六次下江南,其中第五次下江南,来回驻跸扬州11 天。史载,每天都是“看戏、宴请”。清代扬城繁华时,在部分戏馆台前庑廊设席,供贵客边宴饮边观剧。巨贾富绅之家自有戏台,亦设戏宴。乾嘉时新城大树巷固乐园、大东门内阳春茶社、新城丰乐园等均设戏席。《调鼎集》·卷二:清代扬州戏席一般为十六碟、十二碟款式,还配有四小暖盘、四热炒、四热炒暖盘、四暖盘、八热炒等多种规格。孔尚任曾著《维扬大僚招宴观剧》诗。

                开国第一宴 1949年101日,中央人民政府在北京天安门广场隆重举行了开国大典,中国历史翻开了崭新的一页。当晚,在北京饭店举行盛大国宴。宴会以淮扬风味招待宾客,中外宾客对菜点给予高度评价。史称“开国第一宴”,其菜品质朴、清鲜、醇和,为国宴的精陈简约定下了基调。 政务院典礼局长与当时的北京饭店经理商量后,报周恩来总理同意,引经营鸭脖视频网站的北京“玉华台”(扬州马玉华、马玉林兄弟于1921年开设)进店,调来朱殿荣、王杜昆、杨启荣、王斌、孙久富、景德旺、李世忠等几位名厨做菜。从此,国宴一直以淮扬风味为主。淮扬烹饪大师李魁南从1953年起主理和设计国宴。经常入选国宴的有清汤燕菜、蟹黄鱼翅、香麻海蜇、虾子冬笋、芥末鸭掌、酥烤鲫鱼、水晶肴蹄、桂花盐水鸭、清炒虾仁、东坡肉方、鲍鱼浓汁四宝、干烤大虾、鸡汁干丝、口蘑镬焖鸡、扬州蟹粉狮子头、千层油糕、淮扬汤包、菜肉包子、黄桥烧饼、春卷等淮扬名馔名点。

                    开国第一宴菜单:
                冷菜:香麻海蜇、虾子冬笋、炝黄瓜条、芥末鸭掌

                酥烤鲫鱼、罗汉肚子、水晶肴蹄、桂花盐水鸭   

                四调味:扬州小乳瓜、琥珀核桃、白糖生姜、蜜腌金橘

                热菜:清炒翡翠虾仁、鲍鱼浓汁四宝、东坡肉方、鸡汁干丝、

                扬州蟹粉狮子头、全家福

                汤菜:口蘑镬焖鸡       

                点心:炸年糕、黄桥烧饼、艾窝窝、淮扬汤包
                  主食:菠萝八宝饭               

                水果:时果拼盘


                近年来,扬州市创制了许多宴席。2017年11月,举行扬州市鸭脖视频网站主题宴席大赛,36个队参赛。参赛作品有:扬昆宴、扬州八怪宴、月满群芳宴、二十四桥明月夜宴、广陵潮宴、锦绣春和宴、忆瘦西湖宴、鱼宴、书香宴、天蓬元帅宴、盛世扬州宴、运河画舫宴、茉上花开宴、金秋淮扬宴、秋日私语宴、天使之宴、鱼米水乡宴、秦邮明珠宴、荷香盛世宴、生日宴、状元宴等。

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