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                扬州烹饪发展史

                2021-06-20

                扬州餐饮发轫于新石器时代。扬州考古发掘中发现了许多古炊器、食器和原料化石。扬州七里甸新石器时代晚期文化遗址曾发现绳纹袋足陶鬲。仪征新城出土商周时期青铜鼎、鬲、尊等。扬州城北出土战国时期漆盘、漆杯等。扬州还出土先秦鹿头角、唐代海鱼骨等。扬州餐饮烹法多样,用陶器酿造调料,餐饮器皿具个性特色,烹饪原料已从畜、禽、河鲜、野蔬向海鲜渐进。

                汉代射阳画像石“烹饪图” 画像石雕人物四人,皆为头戴平顶帽的侍者。图中置一案,一侍者宰鱼,右旁为船形灶,灶置一釜甑,上飘蒸气,一侍者拨送薪草。灶后一侍者洗涤食物。画面上方木架上悬挂屠宰的肉食。反映墓主为举行宴会而忙碌。清乾隆年间,该石在宝应射阳出土。日军侵华,画像石被窃走,原画像石清代拓本分别收藏于江苏宝应博物馆和南京博物院,1994年被定为国家珍贵文物。鲁迅称赞射阳石门画像石刻“气魄深沉雄大”,“图案美妙绝伦”。

                汉代广陵(今扬州)烹饪已达到很高水平。吴王刘濞的文学侍从枚乘著《七发》,其文第二段是一份难得的扬州菜单,极有史料价值。

                隋唐扬州美食  隋炀帝三幸江都,将北方烹技带来扬州。沿途各地竞献水陆珍奇、珍馐美味,给扬州厨师兼收众家之长提供了有利条件。大运河(含京杭运河)的开凿,沟通了海、黄、淮、江、钱塘五大水系,扬州成为南粮北运的咽喉之地,淮盐总汇,也是丝绸、茶叶、瓷器、药材、手工艺品等集散地,也将烹饪技艺推进到一个新的阶段。

                唐代,扬州“百种饭食,异常饱满”。 “扬一益二”, “富甲天下”。安史之乱后,皇室成员大批南下,又推动了南北菜肴技艺在扬州的交流。

                宋代,王禹偁、韩琦、欧阳修、苏轼等文学家、诗人任扬州太守。他们对烹饪很有研究,写下许多美食诗文,丰富了扬州菜的文化内涵,开风气之先。

                唐宋时期,我国菜肴主要风味为北食、南食、川菜、素食,鸭脖视频网站为南食的主要代表之一。唐代扬州官府的“争春宴”,五代广陵官府的 “缕子脍”,宋代扬州腌鲫、醉蟹等宴席与菜肴组配合理,突出刀工,色香味形俱佳,是这一时期鸭脖视频网站名宴、名菜的代表作。

                明清扬州美食  明万历年间《扬州府志》载:“扬州饮食华奢,市肆百品,夸视江表。”

                清初,鸭脖视频网站进入鼎盛时期。康熙、乾隆帝南巡,扬州为迎圣驾,大摆宴席,山珍海味争奇斗艳。扬州盐商饮馔精凿,殆无虚日。他们讲求服色肴馔,奢靡之风极盛。每次宴会动辄数万钱。官员、盐商、文人频繁的饮宴活动,促进了扬州菜技艺的提高。

                古扬州为大都市,外地厨师纷纷来扬献艺。扬州云集了晋、陕、鲁、鄂、湘、粤、浙、徽、黔等地商贾巨擘。他们在扬建馆设埠,带来各地名厨名菜,丰富了鸭脖视频网站。唐宋明清,扬州是重要港口,东南亚、西亚乃至欧洲等许多国家的商人往来扬州,带来许多异国饮食风情,融入鸭脖视频网站。

                民国扬州美食  民国年间,扬州饮食业稍有起伏。民国前期饮食业逐渐呈下降趋势。抗战胜利后,呈畸形旺盛。

                民国24年(1935),江都县(相当今广陵、邗江、江都区)成立商会餐馆业、茶社业等同业公会。

                民国,扬州知名菜馆、茶社有得胜桥的富春、串殿巷的颐园、三圈门的静乐园、东营的中华园、新胜街的四五六、左卫街的天兴馆、天凤园、砖街的大兴馆,以及教场的春园、菜根香、月明轩、静乐园、九如分座、聚宝、老龙泉、第一楼、朝阳楼、新半斋(又名茹斋)、小觉林等;南柳巷的公园茶社;甘泉街的如意园;文昌楼的庆升;四望亭的可可居;砖街的月明轩本店;蒋家桥的九如茶社;天宁门、北门一带的香影廊、冶春、庆升和绿杨村等。

                其中,档次最高的为天兴清真菜馆。名菜有:原焖鱼翅、清汤鱼翅、什锦鱼肚、烩鱼皮肚、砂锅拆烩鲢鱼头、制扒烧牛筋、清炒鸭舌掌、烩拆骨爪翅、炒鸭腰胰、炒红白腰、原焖鸡酥圆、油鸡、烤鸭、大煮九丝等。

                扬州小饭馆(也叫熬爆馆,荒饭馆)分布在通往郊区的几个主要城门外,以及城内的教场、大东门、小东门、观巷等地,以教场的春华园、惜余春,小东门的彩虹楼、福兴楼等著名。每家都有几样大饭馆里吃不到的特殊风味菜,如红烧鳗鱼、将军过桥、松鼠过桥、熘筒头、炒虾腰等。

                饺面以彩衣街的得月轩,教场的如意园、四时春,左卫街的翠花春,大儒坊的共和春、四源春等店著名。随季节变化,还增加供应春卷、糍耙、油饺、粽子等品种。

                饼面店制作油货,品种有:烧饼、油条、麻花、馓子、油饺、油糍、麻团等。除了炉烤、油炸食品外,也有笼蒸的开花馒头、高桩馒头、糖三角、椒盐卷子。

                以摊、担、或背保温桶形式售卖米面制作的小吃者不在少数,品种多样,各具特色。

                    回民食品馆店以公园教门室、东圈门口林巴巴家、教场北头陈小七子家和南头杨大八子家等店著名。

                    这些馆店早晨供应牛、羊肉汤,牛肉包子、牛肉锅贴、牛肉糯米烧卖。此外,也供应牛、羊肉汤面和麻油素面。还有油鸡、桂花鸭、板鸭、烧鸭、羊糕等冷肴。

                建国至文化大革命时期扬州美食  1955年,扬州富春茶社率先公私合营。1956年1月,扬州饮食业实行全行业公私合营,同月建立扬州市公共饮食公司,管理各类饮食店。

                    饮食公司建立以后,组建了着力挖掘扬州饮食传统技艺的技术研究组。恢复和增加了数十种传统名菜和细点。同年,还增设了清真部、素菜馆,以适应回民等少数民族的饮食习惯。1957年下半年饮食市场萌动紧张苗头。饭店、茶社天天客满。有的店上午十时客满等吃小饭,下午三时客满等吃晚饭。为了节省粮食,扩大经营,扬州市饮食业增加了耗粮少的品种。

                     1958年,扬州饮食业网点合并,部分饮食网点下放给各级人民公社管理。1958~1961年,因原料紧缺,扬州饮食业年年供应紧张。1959年为了缓和供求矛盾,扬州饮食公司一方面积极组织货源,一方面大搞四代(以菜代粮、以素代荤、以有代无、以多代少。),大搞空心(有馅)品种。1960年,因自然灾害影响,饮食市场大不景气,年营业额仅为855.3万元。1961年,为了满足不同层次消费者的需要,增加货币回笼,扬州市开展高级菜点销售。1963年,市场形势好转,高级菜点陆续退出高价范围,恢复正常供应。

                    1962年,扬州市调整商业体制,把下放农村的合营网点收归饮食公司统一经营,恢复合营中心店和合作总店,恢复43个网点的集体所有制企业性质。通过调整整顿,1963年,扬州饮食业网点340个,从业人员1806人。

                   高级菜点  二十世纪60年代初,我国遭遇严重自然灾害,原材料短缺,各种农副产品、燃料实行计划供应。副食品极度匮乏。根据省统一部署,市委、市政府研究决定,由饮食公司筹办 “高级餐馆”(扬州人称其为“高级馆子”),地点设于丰乐下街的冶春园内。

                高级餐馆由饮食公司副经理袁德银负责,调集扬州餐饮业白案张广庆、董德安等专司烹制。技艺娴熟的点心师冯金善主理应时小吃。高级餐馆于1961年2月18日(农历正月初四)开业。始供点面,东首的香影廊和水绘阁临窗放置四仙桌,每桌配四把藤椅,按客计价。高级点心品种有五丁大包.蟹黄包、鸡肉包、千层油糕等,价格每只五角至一元(市场供应的普通包子每只4分)。面有鸡蛋、虾仁浇头面,每碗售价一元(市场供应的普通面条每碗8分)。三丁包一只(1.00元)、肉包一只(0.50元)、千层油糕一只(0.50元),外加一杯龙井茶(0.30元)。其时人们称之为“进门三块三”。此外还有火烧、徽州饼、四色汤圆、火腿粽子等小吃品种应市。

                5月,又调集扬州餐饮业红案丁万谷、戴立芝、武超俊、袁德和、孙庭吉、张玉琪、薛泉生等,增加供应高级名肴。冶春园内西首的小红楼(对外称“丰乐楼经营点”)辟为餐饮部,一楼设五个房间。餐饮部供应套餐,每客5.30元,计有两个炒菜、一个烧菜、一个杂烩,外加一杯龙井茶。饭菜分甲乙丙三种,每客饭菜价格有8、6、4元三种。甲种有二炒、一烧、一汤或冷、炒、烧、汤各一。品种有醋熘鳜鱼、白斩鸡、红烧肉、炒虾仁、炒蝴蝶片、蝴蝶海参、清汤鱼圆、鱼肚什锦等。筵席冷拼为蝴蝶拼盘。

                筵席有80元和95元两种,品种以上述为主,菜肴。先后又增加3~5元零菜数种,什锦炒饭一种。高级菜点毛利一般为l~4倍。各经营点还兼营酒类。每人限购一小瓶。

                高级餐馆的菜肴和面点,质量高,口味好,受到消费者交口称赞。

                餐馆供应的米、面制品,照收粮票。所用油、糖等原料,由市粮食局和烟糖公司专门调配(每月350斤素油,100斤白糖)。

                1961年,各经营点营业额合计51.O7万元,上缴利润28.71万元。1963年,市场形势好转,高级菜点陆续退出高价范围,恢复正常供应。

                1966~1976年,扬州饮食业因文革影响,发展迟缓。十年中大众食品供应如烧饼、油条较为紧张,高档次的菜点供应明显减少,品种也趋单一。

                改革开放以来扬州美食  1978年******************十一届三中全会以后,扬州饮食业有了新的发展。1979年,大批“知识青年”和下放居民从农村返城,受劳动力计划影响,这些人员中分配至国营集体企业的较少,相当一批人待业。为解决待业人员生活问题,1979年4月起,扬州市各公社(现街办)、居民区(现社区)陆续办起了70多个小吃店。为解决待业人员就业问题,市税务部门出台其免税三年政策。此后,出现了个体饮食商贩。社会饮食网点增加,大批个体饮食让和饮食摊点出现,打破了国营饮食公司的一统天下。

                1979年5月22日,《人民日报》二版发表长篇通讯《扬州三把刀》及短评《十年树人,事不宜迟》,要求关心、重视、支持“扬州三把刀”。《人民日报》报导后,省委、省政府、市委、市政府十分重视。1979年,积极筹办以烹饪教育为主的扬州商业技工学校(现更名为江苏省扬州商务高等职业专科学校)。1983 年3 月,江苏省商业专科学校建立中国烹饪系。

                1983年,实行市管县体制以后,建立扬州市饮食服务公司和第二饮食服务公司,统一管理市区饮食服务行业,并指导、协调全市饮食服务业。

                1986年,扬州市区共有个体饮食摊点463个。1987年建立“扬州大酒店”。一些著名老店改善设施、扩大经营范围和经营规模。富春茶社由经营维扬细点为主,逐步走向与经营菜点并重,并新建了高级餐厅。国营饮服业所属小网点因市场竞争激烈,逐年减少。

                1988年,扬州城市餐饮业以国营、集体所有制为主,由市、县饮食服务公司(或饮食公司)管理。农村餐饮业以供销合作商业为主,由乡镇供销社管理。1990年以后,政府不少部门、事业单位和大型企业投资建设宾馆(饭店),承担接待任务,亦对外经营。

                至1996年,民营(私营、个体)餐饮企业已成为餐饮业的主流,占整个餐饮业的比重逐年增加。先有醉仙居、大观园、老妈、水晶宫崛起,继有食为天、福满楼、金聚德、得月酒家、舒雅酒楼等为市民欢迎。2003年以来,扬州餐饮业投资者开设长兴楼、舜天、顺水楼等酒店,还在西区、东区投资开设一些较大规模的新店。

                21世纪以来扬州美食  扬州市中心地区拥有高度发达的美食行业,成为扬州服务业的重要组成部分。2000年以来,扬州的餐饮业零售额一直保持10 %以上的增长率,2014年,扬州市实现餐饮业营业收入105.33亿元,比上年增长18.8%。扬州美食和休闲产业有力地扩大了就业。

                扬州的美食产业不但规模稳步增长,而且拉动了相关产业,包括鸭脖视频网站产业化基地、食品加工、休闲、旅游、物流等产业。

                扬州餐饮市场日趋繁荣,国退民进,外资进入,投资主体多元化,所有制结构发生了根本改变,公有制餐饮的主体地位被民营餐饮所取代。

                目前扬州市餐饮业经营户近3 万户,99.9%以上为民营餐饮。民营(私营、个体)餐饮企业已成为餐饮业的主流,占整个餐饮业的比重与年俱增。

                2000年以来,国营、集体饮食企业进行了改制,或由领导层、部分骨干投股建立有限责任公司,或整体出售,由自然人担任法定代表人。2003年,扬州建立扬子江投资发展集团,将外事办公室、旅游局、行政局管理的宾馆划归其管理。其间,外商、港商投股,新建了一批中外合资酒店。由此,扬州形成多种所有制并存的餐饮业新格局。

                 

                扬州烹饪发展史


                淮扬  《尚书》载“淮海惟扬州”,淮扬两字连用,源于唐肃宗至德元载(756年)设淮南节度使之时。淮南节度使皆以扬州大都督府长史领之。唐淮南节度使衙署遗址在扬州今蜀冈堡城路106号,院内立一石碑,正面碑文书:“扬州大都督府 淮南节度使衙署遗址”。扬州大都督府 淮南节度使为竖写左右双行,衙署遗址四字列下中。

                宋代,扬州太守兼淮南东路兵马钤辖。如苏轼知扬州时,就兼淮南东路兵马钤辖。

                民国年间,扬州出版《淮扬日报》,1918年发刊,1937年休刊。

                淮扬,指唐宋以扬州为中心的淮南道(淮南东路)地域,即苏中、皖中东部。也有直指扬州。

                当代,淮扬指江苏扬州、淮安。

                鸭脖视频网站   鸭脖视频网站起源于长江中下游(亦称扬子江)、淮河流域。是指在制作技艺、风味特点以及饮食习俗具有苏浙沪徽为主的餐饮区域主流风味特色,和在此基础上创新发展的菜肴制品的统称。 扬州是鸭脖视频网站的发祥地。

                《中华文化通志———饮食志》:“从春秋战国到隋唐,已有南北口味的大体区分。”“南北朝以前,人们把长江中下游和岭南统称为扬州,所谓南味,有时亦笼统称为扬州味。”

                鸭脖视频网站定义有广义、狭义之分。

                广义鸭脖视频网站指淮河、扬子江流域的菜系。二十世纪50年代,商业部部长姚依林划分中国菜为“京鲁、川湘、淮扬、粤闽”四大菜系。其中:“在东南,两淮、三江、五湖,长江中下游,属鸭脖视频网站系。”

                狭义鸭脖视频网站指扬州、淮安等苏中及镇江、常州的菜,亦称淮扬风味。

                2001年,中国烹饪协会授予扬州 “鸭脖视频网站之乡”称号。

                2008年12月,商务部颁布《全国餐饮业发展规划纲要 20092013》,规划建设辣文化餐饮、北方菜、鸭脖视频网站、粤菜和清真餐饮等五大餐饮集聚区。其中鸭脖视频网站集聚区为以苏、浙、沪、徽为主的区域。鸭脖视频网站为长三角主流风味。隋代进入宫廷菜。明清直至建国后,国宴以鸭脖视频网站为基础,兼容其它风味。

                鸭脖视频网站风味特色是:选料严格,四季有别,制作精细,注重火功,讲究本味,浓醇兼备,调和五味,讲求平衡,适令养生,南北皆宜。

                文人菜  鸭脖视频网站的又一名称。烹饪界认为:鸭脖视频网站是文人菜。自唐宋起,扬州文化人指导设计或亲力亲为的菜肴具有精雅、中和的禀赋。

                扬州一直是人文荟萃之地。天下文士,半集维扬。自隋唐以降,扬州诗文酒会雅集绵长。春起修禊,每逢佳节一会,年年循环招饮,将文化生活与情趣爱好于名馔佳珍或蔬果清供雅集于良辰美景之中。文人名士食尚,为鸭脖视频网站增添了风雅神韵。李白、欧阳修、苏轼、秦观、孔尚任、郑燮等撰写了大量饮食诗文。《扬州画舫录》卷十一载:“烹饪之技,家庖最胜,如……江郑堂十样猪头……风味皆臻绝胜。”这家庖是扬州著名学者、诗人、画家、名医,以文人菜之绝响传诸于世,推动了鸭脖视频网站的发展。文人将文化植入饮食之中,菜品因人而精彩,名菜以人而流传。

                文人菜的特点是格调高雅,菜品讲究清雅,心态讲究平和,境界讲究隽永。

                扬州菜迅速发展的重要原因  除了地理、物产等因素外,扬州菜迅速发展基于以下几个重要原因。

                其一,盐商高消费的刺激。两淮(淮河以南及淮河以北两个地区)盐业自古发达,至明、清,已成为全国最大的盐区。而盐商在经营盐业的过程中,也积累了巨额的商业资本。由于两淮盐业中心在明代中后期及清初逐步移至扬州,所以不少徽、晋、陕籍的盐商也纷纷落户扬州。由于盐商生活风习的熏染,扬州风气大受影响,“其民多嗜利,好宴游,征歌逐妓,袨衣婾食,以相夸耀。”(魏禧《重建平山堂记》)而扬州的饮食业也随之迅猛发展。

                其二,帝王巡幸的推动。清代的康熙及乾隆均六次南巡,并多次驻跸扬州。皇帝来巡,下面接驾,饮食是头等重要的。以天宁寺行宫而言,里面就建有“茶膳房”。另外,天宁寺至北门 “上买卖街前后寺观皆为大厨房,以备六司百官食次。”“后面外围牛马圈,设毳帐,以应八旗随从官、禁卫、一门祗应人等,另庖室食次。”除御膳外,百官及八旗随从等的菜点当由扬州地方厨师制作(其中有满汉席),这也就推动了扬州菜肴制作技艺水平的提高。

                其三,文人推动。中国文人历来喜欢聚宴,诗酒唱和。扬州亦有此传统,至清代更盛。其中,名气最大的为“红桥修禊”、“(名园)诗文酒会”、“平山堂宴集”等等。“诗文酒会”上除文人吟诗作诗外,“每会酒肴俱极珍美。”(《扬州画舫录》载)这些,都对扬州菜肴制作技艺的提高起推动作用。这些活动之外,路过扬州或专程来扬州游玩的文人也不少,袁枚《随园食单》就记载有多样扬州菜肴点心,也曾对扬州菜点发表过不少好意见,对扬州的菜也有推动。

                其四,商业竞争的推动。《扬州画舫录》中,记有饮食业竞相推新品及开新店的事。如一些店家的面点、菜肴生意好了,“而接踵而至者,不惜千金买仕商大宅为之。如涌翠、碧芗泉、槐月楼、双松圃、胜春楼诸肆,楼台亭榭,水石花树,争新斗丽,实他地之所无。”

                上述种种原因,再加上厨师的创造出新,清代扬州菜肴品种繁多,制作相当精细,极具风味特色。

                  扬州创制了许多精美菜品,如狮子头、将军过桥、扒猪头、象牙里脊、文思豆腐等。扬州菜制作精细,如文思豆腐之刀工,三套鸭之整鸭出骨,摸刺刀鱼之去刺,均有较高的技术难度。扬州烹饪造就了名厨,清代扬州厨师名播华夏。

                 鸭脖视频网站具有兼容性。在萌芽形成过程中,它吸纳了众菜之长,形成特色风格。扬州满汉席兼收南北珍品。皖南、山西名厨伴随盐商文化融入扬州厨业,经过交流,丰富和提高了扬州烹调技艺。

                 鸭脖视频网站具有开放性。古扬州为大都市,外地厨师纷纷来扬献艺。扬州云集了晋、陕、鲁、鄂、湘、粤、浙、徽、黔等地商贾巨擘,在扬建馆设埠。各省会馆带来各地名厨名菜,丰富了扬州菜。唐宋明清诸代,扬州是重要港口。东南亚、西亚等许多国家商人往来扬州,带来许多异国饮食风情,融入扬州饮食文化。扬州清真菜是中国清真菜南味的代表。扬州庵观寺院的素斋亦很著名。

                  鸭脖视频网站具有适应性。鸭脖视频网站是包括宴席、冷热菜、面点及烹饪文化的体系。扬州山珍海错席等颇负盛名。寻常的家庭主妇一般能制作数个精细小菜。


                扬州餐饮形成于新石器时代。发展于称铜烹时期。繁荣于称铁烹时期。

                形成时期  又称陶烹时期,约相当于新石器时代。相继诞生了农业、畜牧业,并创制了灶具、杵臼和磨盘、磨棒等。后期有了“煮海为盐”的人工咸味调味料。粥、饭先后出现。其后,又发明了陶甑,利用蒸汽为传热介质。扬州考古发掘中发现了许多古炊器、食器和原料化石。扬州七里甸新石器时代晚期文化遗址曾发现绳纹袋足陶鬲。扬州餐饮烹法多样,用陶器酿造调料,餐饮器皿具个性特色,烹饪原料已可见畜、禽、河鲜、野蔬和海鲜等。

                龙虬庄文化  代表江淮地区东部史前文化,表明迄今7000年前高邮境内便有璀璨文明。经考古发掘,出土了石器、玉器、陶器、骨角器等各类文化遗物2000余件,其中有斧、锛、刀、锄、砺石等石器;有大批生活用品的陶器等。如猪形罐、葫芦瓶、小陶罐、罐形鼎、四乳黑陶罐、圈足壶、三足钵等。其中10只猪形陶罐,既酷似,又夸张。尤其是4000余粒炭化稻在同一个地方的不同深度发现,将我国人工栽培水稻的历史提早到5500年前。《筷子春秋》《鸭脖棋牌官网》均记载龙虬庄遗址出土的骨箸是中国最早的筷子,龙虬庄遗址为中国箸文化之源

                发展时期  又称铜烹时期。距今4千年左右,出现了铜制炊具。它利于对动物性原料的成熟加工。中国烹饪高度发展。形成了禾黍、蔬菜、果品等植物性原料,与畜兽、禽鸟、水产等动物性原料,以及少量加工性原料,共同组成的主配原料结构;调味料已达到酸、辛、甘、咸、苦五味俱全。原料加工由选料,到刀工处理、配菜等,形成体系。饮食礼仪也逐步完备。

                繁荣时期  又称铁烹时期。始于春秋晚期。铁锅带来了快速加热成熟的妙法,水熟、油熟、混合成熟的烹调技法逐步形成。钢刀的使用,使刀工加工愈来愈精细,烹饪技艺日趋完善、周密。石磨的出现,加工出精细的面粉、米粉。魏晋南北朝时,面点技法与花色品种丰富起来。地方风味特色逐渐显现。

                春秋战国、西汉时期,扬州手工业迅速发展,在盐、铁、青铜器、漆器、陶器等方面均处于领先地位,并形成了独特的区域文化。仪征新城出土商周时期青铜鼎、鬲、尊等。扬州城北出土战国时期漆盘、漆杯等。扬州还出土先秦鹿头角、海鱼骨等。

                汉代射阳画像石“烹饪图” 画像石雕人物四人,皆为头戴平顶帽的侍者。图中置一案。一侍者宰鱼,右旁为船形灶,灶置一釜甑,上飘蒸气,一侍者拨送薪草。灶后,一侍者洗涤食物。画面上方木架上悬挂屠宰的肉食。反映墓主为举行宴会而忙碌。清乾隆年间,该石在宝应射阳出土。日军侵华,画像石被窃走,原画像石清代拓本分别收藏于江苏宝应博物馆和南京博物院。1994年被定为国家珍贵文物。鲁迅称赞射阳石门画像石刻“气魄深沉雄大”,“图案美妙绝伦”。


                汉代广陵(今扬州)烹饪已达到很高水平。吴王刘濞的文学侍从枚乘著《七发》,其文第二段是一份难得的扬州(淮扬风味)菜单,极有史料价值。

                唐宋扬州餐饮  隋炀帝三幸江都,将北方烹技带来扬州。沿途各地竞献水陆珍奇、珍馐美味,给扬州厨师兼收众家之长提供了有利条件。大运河(含京杭运河)的开凿,沟通了海、黄、淮、江、钱塘五大水系,扬州成为南粮北运的咽喉之地、淮盐总汇,也是丝绸、茶叶、瓷器、药材、手工艺品等集散地,将烹饪技艺推进到新的阶段。

                唐代,扬州“百种饭食,异常弥满”。宝历年间(825827),扬州人口46.8万,仅次于京都长安和东都洛阳,而经济总量则远远超过西蜀益州(今成都),跃居全国首位,时人誉为“扬一益二”。又因为扬州地处长江、运河与大海交汇口,独地理之优势,发展的空间还在扩大。自安史之乱后,中央财政的十分之九依赖江南提供,南方粮盐等大宗物资运输通道集中于扬州港中转。《成都记序》:“大凡今之推名镇为天下第一者,曰扬、益,以扬为首,盖声势也。”《资治通鉴》:“扬州富庶甲天下,时人称扬一益二,言扬州居一,益州(今四川成都)为次也。” 唐代清真教传入中国,清真菜分南北风味,扬州是清真菜南味代表。安史乱后,皇室成员大批南下,推动了南北菜肴技艺在扬州的交流。

                宋代,王禹偁、韩琦、欧阳修、苏轼等文学家、诗人任扬州太守。他们对烹饪很有研究,写下许多美食诗文,丰富了扬州菜的文化内涵,开风气之先。

                唐宋时期,我国菜肴主要风味为北食、南食、川菜、素食,鸭脖视频网站为南食的主要代表之一。唐代扬州官府的“争春宴”,五代广陵官府的 “缕子脍”,宋代扬州腌鲫、醉蟹等,组配合理,突出刀工,色香味形俱佳,是这一时期鸭脖视频网站名宴、名菜的代表作。

                元代扬州餐饮  元朝统治者定都中原后,其游牧民族同汉民族的饮食文化得到了交融。朝廷官宴钦定以扬州厨师的技艺为尊,馔列珍馐。扬州还被列为皇宫食品的供应基地,设立了扬州鹰房打捕达魯花赤总管府,专门负责湖泊山场的渔猎,以供内房内膳之需。元代的民族大交融也波及东南重镇扬州。据明代广陵人黄正一《事物绀珠》记载,元明两代的市场上已有不少兄弟民族食馔供应,味皆精美。例如,“回回食品”设克儿匹刺、卷煎饼、糕麇、西河肺等,蒙古食品阿昌补答米饭、兀都麻烧饼、罗撒汤面、口涅馒头等。另外,还有马思哥酥油、舍儿别果子露、阿拉吉烧酒等,都是元代传入的。元代,乔吉杂剧《杜牧之诗酒扬州梦》·第一折·混江龙:“酒楼上,歌桂月,檀板莺喉;……金盘露,琼花露,酿成佳酝;大官羊,柳蒸羊,馔列珍馐。” 元代诗人萨都剌《葡萄酒美,鲥鱼味肥,赋葡萄歌》: “扬州酒美天下无,小糟夜走葡萄珠。金盘露滑碎白玉,银瓮水暖浮黄酥。柳花吹尽春江涨,雪花鲥鱼出丝网。王郎载酒过江来,开酒脍鱼醉春晚。” 葡萄酒美天下,品以春江鲥鱼为代表的江鲜,为食客人生快事。

                明清扬州餐饮  明万历年间《扬州府志》载:“扬州饮食华奢,市肆百品,夸视江表。”

                清初,鸭脖视频网站进入鼎盛时期。康熙、乾隆帝南巡,扬州为迎圣驾,大摆宴席,山珍海味争奇斗艳。扬州盐商饮馔精凿,殆无虚日。他们讲求服色肴馔,奢靡之风极盛。每次宴会动辄数万钱。官员、盐商、文人频繁的饮宴活动,促进了扬州菜技艺的提高。

                古扬州为大都市,外地厨师纷纷来扬献艺。扬州云集了晋、陕、鲁、鄂、湘、粤、浙、徽、黔等地商贾巨擘。他们在扬建馆设埠,带来各地名厨名菜,丰富了鸭脖视频网站。

                唐宋明清,扬州是重要港口,东南亚、西亚乃至欧洲等许多国家的商人往来扬州,带来许多异国饮食风情,融入鸭脖视频网站。

                民国扬州餐饮 

                扬州餐饮业分为茶馆茶社业、酒楼餐馆业(亦称宴业)、小饭馆和饼面业等。民国年间,扬州餐饮业稍有起伏。民国前期餐饮业逐渐呈下降趋势。抗战胜利后,呈畸形旺盛。

                民国24年(1935),江都县(相当今w66利来网址鸭脖娱乐网站、江都区)成立商会餐馆业(宴业)同业公会、茶社业同业公会等。

                20世纪30年代扬州有大饭店4家,茶馆()20余家,饺面馆20余家。民国37年,扬州茶馆()20多家。1952年有茶馆29家,饼面店248家,餐馆88家。

                民国,茶馆以教场的振扬楼、得胜桥的富春茶社较为著名。民国年间,几乎每条街都有茶馆,尤以教场一带最为集中(如春园、月明轩、静乐园、九如分座、聚宝、老龙泉等)。扬州知名茶馆茶社还有串殿巷的颐园、东营的中华园,南柳巷的公园茶社;甘泉街的如意园;文昌楼的庆升;砖街的月明轩本店;蒋家桥的九如茶社;天宁门、北门一带的香影廊、冶春、庆升和绿杨村等。茶客朝夕满座,茶馆多为商人集聚之所。他们边品茶,边了解市场行情。也有茶馆为文人聚会之地,如惜余春茶馆。各茶馆制作点心小吃技艺有了显著发展,并形成了维扬细点系列。著名的三丁包子、翡翠烧卖,千层油糕等名点,均为维扬细点的代表作。

                民国时期,扬州的饭店以供应饭菜为主,兼供酒类,又叫餐馆,亦称宴业,规模大小不等。知名菜馆有新胜街的菜根香、四五六、左卫街的天兴馆、天凤园、砖街的大兴馆,以及教场的第一楼、朝阳楼、新半斋(又名茹斋)、小觉林等。民国初年开业的菜根香饭店以经营扬州菜为主,烹饪技艺不断创新,对扬州菜的丰富和发展起了推动作用。档次最高的为天兴清真菜馆。名菜有:原焖鱼翅、清汤鱼翅、什锦鱼肚、烩鱼皮肚、砂锅拆烩鲢鱼头、制扒烧牛筋、清炒鸭舌掌、炒鸭腰胰、炒红白腰、原焖鸡酥圆、油鸡、烤鸭、大煮九丝等。

                饺面以大儒坊的共和春、四源春、彩衣街的得月轩,教场的如意园、四时春,左卫街的翠花春等店著名。随季节变化,还增加供应春卷、糍耙、油饺、粽子等品种。

                扬州小饭馆(也叫熬爆馆,荒饭馆)分布在通往郊区的几个主要城门外,以及城内的教场、大东门、小东门、观巷等地,以小东门的彩虹楼、福兴楼等著名。小饭馆每家都有几样大饭馆里吃不到的特殊风味菜,如红烧鳗鱼、将军过桥、松鼠过桥、熘筒头、炒虾腰等。

                    饼面店有烧饼、油条、麻花、馓子、油饺、油糍、麻团等炉烤、油炸食品,也有笼蒸的开花馒头、高桩馒头、糖三角、椒盐卷子等。

                以摊、担、或背保温木桶形式售卖米面制作的小吃者不在少数,他们供应的品种多样,各具特色。

                回民食品馆店以公园教门室、东圈门口林巴巴家、教场北头陈小七子家和南头杨大八子家等店著名。 这些馆店早晨供应牛、羊肉汤,牛肉包子、牛肉锅贴、牛肉糯米烧卖。此外,也供应牛、羊肉汤面和麻油素面。还有油鸡、桂花鸭、板鸭、烧鸭、羊糕等冷肴。

                江都

                江都境内地势平坦,河湖交织。湖河水面盛产河鳗、甲鱼、螃蟹、青虾和邵伯菱等水产品。仙女庙是江都县的属镇,清代中叶即为江苏四大米市之一,是苏北最大的米市和木材集散地,民国时人口最高达l2万。饮食业最早以茶馆为主,早上供应点心小吃,中晚承办筵席。清代中后期,三井汪有且园、仙园,新街有华园、集贤居、春园,中南街有茗园,河北街有莲香等茶馆比较有名。民国初年,饭菜馆兴起,规模较大称菜馆,有天兴馆、怡园等,几十个座位,可以预定筵席,除四冷四热、五碗八碟外,还有海参、鱼翅席和燕窝席。规模不大、设备简单的称饭店。解放初期,仙女庙改为仙女镇,有大小茶馆、饭店15家。



                宝应

                宝应境内河湖密布,土壤肥沃,自然资源丰富,生态环境优越,是国家首批生态示范区、中国荷藕之乡、中国慈姑之乡。尤以水产品品质优良驰誉四方。是水鲜美食之乡。清代为扬州府辖县,抗战前县城人口约4.8万人,只有一条南北大街,商铺300多家。清末民初,县城北大街震丰园饺面店(创于清光绪年问)即以馄饨皮薄如纸、馅心鲜美著称;曹甸的小粉饺子则以透明爽口而闻名县内外。民国初期,县内菜馆分三等。县城较有名气的菜馆有泾上园、老聚贤、半山堂、座华居等10多家。193910月,日军入侵宝应,大菜馆缩小规模或关闭。抗日战争胜利后,虽有短暂恢复,但小店、小摊点增多。1948年,全县城乡有饭店、饺面店、烧饼店()500多家。其中县城、汜水镇有新上楼、新新草堂、小得意、嘉宾楼、春恒兴(清真)、韦同顺、新顺园、兴和园、魁园、雅园等菜馆20多家。

                高邮 

                高邮有7000多年文明史和2240年建城史。地处江苏省里下河腹部,河网交错,水域辽阔,稻谷满仓,鱼虾满塘,素称鱼米之乡。富饶的高邮湖为江苏第三大湖,是鱼族的世界、鸟类的天堂、水生植物的博物馆。民国36(1947),高邮县城私营的有饼面店23家、饭店21家、茶酒馆18家。高邮城著名茶社有:五柳林园、全福楼、天乐园、小蓬莱、福星。酒楼有:新大陆、同心园、福来、赵厨房。临泽镇的羊肉食品(冰羊、红烧羊肉、汤羊)名闻遐迩。菱塘镇清真饮食繁荣,菱塘回民在上海、南京、镇江等地从事清真饮食业的谋生者,最多时达200多人。其中,杨善宝、杨善林、杨兆祥等是当时上海有名的清真大厨。他们的厨艺备受社会各界名流的追捧与喜爱。

                仪征

                    仪征特产菜鹅、果品、水产养殖,“馋神风鹅”热销国内外。仪征饮食业以烹饪制作精美著称。明 隆庆《仪真县志》卷11风俗考:“婚丧宴会,竞以华缛相高;歌舞燕游,每与岁时相逐。”阮元、梁章钜、袁枚等唱和仪征文宴遐迩闻名。清代为扬州府辖县,清末一度改为扬子县。清代中期城市人口达到20万以上,是江苏七大都市之一。太平天国战争后下降到不足3万人,1935年仅3.2万人。清咸丰年间,厉惕斋著《真州竹枝词》,提到不少仪征名菜名点,如:翟家店甲鱼、头铺巷驴脯、海乡鲻鱼、真州狮子头、鲥鱼、熘雀脯、十笏庵春笋、城南萧美人糕、扁担巷楚饼、新城翡翠烧卖、万年桥汤包、蛼螯糊涂饼等。清代诗家赵翼、袁枚等称赞萧美人糕“红绫捧出饶风味”,“出自蝉娟乞巧楼”。前人说楚饼是“尹饼芳名世所珍”,汤包是“揉开粉饵注琼浆”;鲻鱼是“一鳞千金重商家”。这些菜点及其烹调技艺后来大都失传。清末民初,大码头一带尚有不少酒菜馆,其中规模较大的有同治年间开设的桂芳酒家、联芳春茶馆等。日军侵仪后,仪征饮食业衰退。1945年全县有饭店、面饼店87家。县城有聚乐园、顺兴、仪征菜馆等饭店8家,每家二、三间门面,营业额很小。民国,仪征十二圩有天一楼、聚财源、月明轩、清江园等大小酒楼饭馆20多家,农村集镇中尚有不少饼面店。解放前夕,仪征全县有饭店、饼面店115家。1952年,全县有私营饮食店铺223家,其中县城39家。

                    走出去开店

                清末民初,人口大迁徙、文化大交流。大批扬州厨子走出去,扬州馆子开到上海、北京、杭州、广州、南京、镇江、南通、台港澳等地,直至欧美。民国徐谦芳《扬州风土纪略》:“扬地产……佣工、庖人、剃头匠,此亦不必讳也。……剃匠且达于东瀛,而厨司竟及于欧美。”

                晚清李伯元在《官场现形记》(1903年版)第八回中写道:“且说次日陶子尧……才起来洗脸,便有魏翩仞前来,约他一同出去,到九华楼吃扬州馆子。” 吴趼人的《新石头记》(1905年版):“那有这种样儿的制造局,这是扬州馆子‘久花煌楼’。咱们吃点点心……”伯惠道:“多少吃点,这是有名的扬州馆子,上海只有他‘一家’”。周作人《知堂回忆录》:当时常常到南京下关去,在江边转一圈后,就在“一家扬州茶馆坐下,吃几个素包子,确是价廉物美,不过这须是在上午才行罢了”。《胡适的日记》载:“午饭在(北京)广陵春,客为吴又陵,主人为马幼渔先生。”

                杨度《都门饮食琐记》:“宝华楼在排子胡同,亦系扬州馆。著名之菜,与春华楼相仿。鸭脖视频网站馆除肴馔外,以各种点心著名,如“汤包”系小包子,而内有汤卤(非苏式之汤包,系小包子另外带一碗汤者)、“水饺子”、“白汤面”。从前韩家潭之庆元春,专售淮扬点心者。……先农坛开放后,有藕香榭,亦系鸭脖视频网站。继因坛内驻兵,迁入城内兵都巷。著名之菜,如“红烧野鸭”、“红烧黄鱼”等,而以“煮干丝”最为擅长。天和样在六部口,亦为扬菜。” 《成都通览》在“席点名目”中记有“扬州面”。汪康年《汪穰卿笔记》卷八云:“粤中时盛行扬州面,汤宽面少,以为时髦。”毕倚虹《人间地狱》第二十二回说:“你不是喜欢叫‘半斋’的扬州菜吗?我们就叫几样扬州菜吧!”曹聚仁《上海春秋》说,“扬州馆子”在上海、香港、澳门都很风行。洪为法《扬州续梦》:“通都大邑的茶社酒楼常悬有“维扬面点”的招牌,足见扬州点心是可口的。”

                唐鲁孙《扬州名点蜂糖糕》载:最近扬州菜在台北好像很走红,以鸭脖视频网站肴为号召的饭馆,扬州餐点的小吃店接二连三开了不少家出来。

                民国初年,在北平西长安街上曾先后出现多家鸭脖视频网站馆,人称“八大春”:芳湖春、东亚春、庆林春、淮阳春、新陆春、大陆春、春园、同春园,……经营鸭脖视频网站馆的多为镇江、扬州、苏州人士。梁实秋《海参》载:五十年前,北平西长安街一连有十几家大大小小的淮扬馆子,取名都叫什么什么

                宜统元年(1909)出版的《上海指南》记载:“酒馆种类有:上海馆、……扬州馆(3)……。” 抗战胜利后,川扬帮与苏帮、锡帮、本帮(沪帮)、粤菜、西菜等成为上海主要餐饮流派,甚至传到香港等地。

                1927年,杭州的菜馆业主要有宁(宁波)帮、苏帮、扬帮、京帮、广帮、徽帮、西菜及本帮(杭帮)

                据《中国鸭脖视频网站志》披露,1946年镇江饭菜馆业同业公会第一届理事16人中,籍贯江都(今扬州)就达11人。其中茶社业有宴春、天乐园、金谷春。民国初期,南通规模较大的饮食店店主,扬州籍居多,店处临街闹市,日夜供应。20世纪20年代,各地面点师纷纷来南通,尤以扬州点心师开设的以为代表字号的淮扬点心店较为著名。

                清末民初,同业公会相继出现,取代原来的会馆、公所。江苏厨师也依手工业行会之惯例,在各大城市结成行帮,比较有名的有扬州帮、镇江帮、苏州帮(姑苏帮)等,也有合称镇扬帮、淮扬帮、苏锡帮、苏扬帮、川扬帮的,并打出扬帮菜、苏帮菜、镇帮菜、鸭脖视频网站等旗号。

                建国至文化大革命时期扬州餐饮  1955年,扬州富春茶社率先公私合营。19561月,扬州市饮食业实行全行业公私合营(其中宴业105户,茶社业34户,饼面业264户),同月建立扬州市公共饮食公司,管理各类饮食店。

                    饮食公司建立以后,组建了着力挖掘扬州饮食传统技艺的技术研究组。恢复和增加了数十种传统名菜和细点。同年,还增设了清真部、素菜馆,以适应回民等少数民族的饮食习惯。1957年下半年饮食市场萌动紧张苗头。饭店、茶社天天客满。有的店上午十时客满等吃中饭,下午三时客满等吃晚饭。为了节省粮食,扩大经营,扬州市饮食业增加了耗粮少的山芋等杂粮品种。

                     1958年,扬州饮食业网点合并,部分饮食网点下放给各级人民公社管理。19581961年,因原料紧缺,扬州饮食业年年供应紧张。1959年为了缓和供求矛盾,扬州饮食公司一方面积极组织货源,一方面大搞四代(以菜代粮、以素代荤、以有代无、以多代少。),大搞空心(有馅)品种。1960年,因自然灾害影响,饮食市场大不景气,年营业额仅为8553万元。1961年,为了满足不同层次消费者的需要,增加货币回笼,扬州市开展高级菜点销售。1963年,市场形势好转,高级菜点陆续退出高价范围,恢复正常供应。

                    1962年,扬州市调整商业体制,把下放农村的合营网点收归饮食公司统一经营,恢复合营中心店和合作总店,恢复43个网点的集体所有制企业性质。通过调整整顿,1963年,扬州饮食业网点340个,从业人员1806人。

                    高级菜点  二十世纪60年代初,我国遭遇严重自然灾害,原材料短缺,各种农副产品、燃料实行计划供应。副食品极度匮乏。根据省统一部署,市委、市政府研究决定,由饮食公司筹办高级餐馆(扬州人称其为高级馆子),地点设于丰乐下街的冶春园内。

                高级餐馆由饮食公司副经理袁德银负责,调集扬州餐饮业白案张广庆、董德安等专司烹制。技艺娴熟的点心师冯金善主理应时小吃。高级餐馆于1961218日(农历正月初四)开业。始供点面,东首的香影廊和水绘阁临窗放置四仙桌,每桌配四把藤椅,按客计价。高级点心品种有五丁大包.蟹黄包、鸡肉包、千层油糕等,价格每只五角至一元(市场供应的普通包子每只4分)。面条有鸡蛋、虾仁浇头面,每碗售价一元(市场供应的普通面条每碗8分)。三丁包一只(1.00元)、肉包一只(0.50元)、千层油糕一只(0.50元),外加一杯龙井茶(0.30元)。其时人们称之为进门三块三。此外还有火烧、徽州饼、四色汤圆、火腿粽子等小吃品种应市。

                5月,又调集扬州餐饮业红案丁万谷、戴立芝、武超俊、袁德和、孙庭吉、张玉琪等,增加供应高级名肴。冶春园内西首的小红楼(对外称“丰乐楼经营点”)辟为餐饮部,一楼设五个房间。餐饮部供应套餐,每客5.30元,有两个炒菜、一个烧菜、一个杂烩,外加一杯龙井茶。饭菜分甲乙丙三种,每客饭菜价格有864元三种。甲种有二炒、一烧、一汤或冷、炒、烧、汤菜各一。品种有醋熘鳜鱼、白斩鸡、红烧肉、炒虾仁、炒蝴蝶片、蝴蝶海参、清汤鱼圆、鱼肚什锦等。筵席冷拼为蝴蝶拼盘。

                筵席有80元和95元两种,品种以上述菜肴为主,后又增加35元零菜数种,什锦炒饭一种。高级菜点毛利一般为l4倍。各经营点还兼营酒类。每人限购一小瓶。

                高级餐馆的菜肴和面点,质量高,口味好,受到消费者交口称赞。

                餐馆供应的米、面制品,照收粮票。所用油、糖等原料,由市粮食局和烟糖公司专门调配(每月安排350斤素油,100斤白糖)。

                1961年,各经营点营业额合计51O7万元,利润2871万元。1963年,市场形势好转,高级菜点陆续退出高价范围,恢复正常供应。

                1966~1976年,扬州饮食业因文革影响,发展迟缓。十年中,大众食品供应如烧饼、油条较为紧张,高档次的菜点供应明显减少,品种也趋单一。

                改革开放以来至“九五”扬州餐饮 

                1978年******************十一届三中全会以后,扬州饮食业有了新的发展。1979年,大批“知识青年”和下放居民从农村返城。受劳动力计划影响,这些人员中分配至国营集体企业的较少,相当一批人待业。为解决待业人员生活问题,1979年4月起,扬州市各公社(现街办)、居民区(现社区)陆续办起了70多个小吃店。为解决待业人员就业问题,市税务部门出台其免税三年政策。此后,出现了个体饮食商贩。社会饮食网点增加,大批个体饮食店和饮食摊点出现,打破了国营饮食公司的一统天下。

                1979年522日,《人民日报》二版发表长篇通讯《扬州三把刀》及短评《十年树人,事不宜迟》,要求关心、重视、支持“扬州三把刀”。《人民日报》报导后,省委、省政府、市委、市政府十分重视。1978年,积极筹办以烹饪教育为主的扬州商业技工学校(后更名为江苏省扬州商务高等职业学校、江苏旅游职业学院)。

                1974年,校址设在扬州的江苏省商业学校设烹饪班。1975年,该校设烹饪专业,招收工农兵员。并接受商业部委托,举办全国厨师培训班。1983 6月,江苏商业专科学校由南京迁移至扬州,与江苏省商业学校合并,成立中国烹饪系,招收第一届烹饪大学生。

                1983年,实行市管县体制以后,建立扬州市饮食服务公司和第二饮食服务公司,统一管理市区饮食服务行业,并指导、协调全市饮食服务业。

                1986年,扬州市区共有个体饮食摊点463个。1987年建立“扬州大酒店”。一些著名老店改善设施、扩大经营范围和经营规模。富春茶社由经营维扬细点为主,逐步走向与经营菜点并重,并新建了高级餐厅。国营饮服业小网点因市场竞争激烈,逐年减少。

                1978——1988年,扬州城市餐饮业以国营、集体所有制为主,由市、县饮食服务公司(或饮食公司)管理。农村餐饮业以供销合作商业为主,由供销社管理。1990年以后,政府不少部门、事业单位和大型企业投资建设宾馆(饭店),承担接待任务,亦对外经营。

                “九五”(第九个五年计划,19962000),民营(私营、个体)餐饮企业成为餐饮业的主流,占整个餐饮业的比重逐年增加。先有醉仙居、大观园、老妈、水晶宫、明月楼崛起,继有食为天、福满楼、金聚德、得月酒家、舒雅酒楼、聚贤饭庄、福德多等为市民欢迎。

                “十五”、“十一五”扬州餐饮

                扬州高度发达的美食行业,成为扬州服务业的重要组成部分。“十五”(第十个五年计划,20012005)、“十一五”(第十一个五年计划, 20062010年),扬州的餐饮业零售额一直保持10 %以上的增长率。扬州美食和休闲产业有力地扩大了就业。

                2003年以来,扬州餐饮业投资者开设长兴楼、舜天、顺水楼等酒店,还在西区、东区投资开设一些较大规模的新酒店。

                扬州美食产业规模稳步增长,并拉动了相关产业,包括鸭脖视频网站产业化基地、食品加工、休闲、旅游、物流等产业。

                扬州餐饮市场日趋繁荣,国退民进,外资进入,投资主体多元化,所有制结构发生了改变,公有制餐饮的主体地位被民营餐饮所取代。

                这一时期,扬州市餐饮业经营户近3 万户,95%以上为民营餐饮。民营(私营、个体)餐饮企业已成为餐饮业的主流,占整个餐饮业的比重与年俱增。

                2000年以来,国营、集体饮食企业进行了改制,或由领导层、部分骨干投股建立有限责任公司,或整体出售,由自然人担任法定代表人。2003年,扬州建立扬子江投资发展集团,将市外事办公室、旅游局、行政局管理的宾馆、招待所划归其管理。其间,外商、港商投股,新建了一批中外合资酒店。由此,扬州形成多种所有制并存的餐饮业新格局。

                “十二五”、“十三五”扬州餐饮

                   2009年以来,我市住宿餐饮业零售额稳定、高速上升。2009年为54.91亿元。 2010~2018年,分别比上年增长15.29%23.2%24%3.83%12.99%23.64%、13%、10.77%。 其中, 2013年因限制三公消费,餐饮市场不太景气。

                扬州加快发展大众化餐饮,厉行勤俭节约、反对铺张浪费,推动餐饮业回归理性消费。2014年,全市大众化餐饮已占据全行业收入的80%市场份额,呈现出业态多样、兼容并蓄的特点。

                全市越来越多的居民选择外出就餐。地方特色小吃特别是老字号品牌受到本地居民和外来旅游者的钟爱。

                扬州餐饮行业经营业态推陈出新,百花齐放,百家争鸣。各式主题餐厅、现代团膳、时尚餐厅、火锅店等快速崛起。满足快速消费需求的中式快餐、西式快餐、特色小吃店、外卖外送餐饮、社区餐饮大行其道。休闲餐饮除传统的茶楼简餐外,咖啡店、甜品饮品店、酒吧休闲餐、面包坊、蛋糕店铺不断增多。自助餐厅颇受年轻人和家庭消费的认同。商业街区综合体餐饮异军突起,扎堆经营,逐渐形成规模。农家乐、生态园回归自然,成为假日餐饮经济的新亮点,餐饮美食一条街、娱乐餐饮、大排档适应了现代都市人夜生活消费需求。

                扬州餐饮业应用互联网思维、创新信息化经营模式、优化整合企业管理,为提升服务现代科技水平,逐步实现信息化、智能化管理,开辟企业营收新的增长点。餐饮企业重视拓展网络营销渠道,提升电子商务运作水平,采用微信、微博等营销,携手各大团购网站,发展移动互联进行网上营销,实现线上预订、线下体验,拉动餐饮消费。


                2001~2020年扬州住宿餐饮业零售额表

                年份

                社会消费品

                住宿和餐饮业

                住宿餐饮业占社会消费品零售总额的比重(%

                零售总额(亿元)

                年递增(%

                零售总额(亿元)

                年递增(%

                2001

                165.73

                18.72

                21.4

                11.30

                2002

                182.76

                10.28

                21.20

                13.25

                11.60

                2003

                197.96

                8.32

                24.01

                13.25

                12.13

                2004

                228.01

                15.18

                31.50

                31.18

                13.81

                2005

                306.89

                34.60

                41.23

                30.92

                13.44

                2006

                355.83

                15.95

                47.66

                15.58

                13.39

                2007

                418.90

                17.72

                58.27

                22.26

                13.91

                2008

                521.30

                24.44

                74.58

                27.99

                14.31

                2009

                612.59

                17.51

                54.91

                -26.37

                8.96

                2010

                726.12

                18.53

                68.09

                24.00

                9.34

                2011

                853.74

                17.58

                78.5

                15.29

                9.19

                2012

                967.78

                13.36

                96.71

                23.20

                9.93

                2013

                1106.88

                14.37

                100.41

                3.83

                9.07

                2014

                1127.58

                18.70

                113.45

                12.99

                10.06

                2015

                1236.96

                9.7

                140.27

                23.64

                11.34

                2016

                1358.80

                9.84

                157.42

                12.23

                11.59

                2017

                1494.01

                10

                171.92

                9.21

                11.51

                2018

                1557.03

                9.2

                185.08

                7.66

                11.89

                2019

                1655.9

                6.3

                192.78

                7.89

                11.64

                2020

                181.62

                -9.42

                注:2009年调整住宿和餐饮业统计口径。2020因疫情影响比2019年有所下降。


                2019年末,全市共有餐饮服务单位27550家,全年营业额2784亿元,同比增长117%;全市共有食品生产加工企业695家,全年实现产值1225亿元,同比增长87%。食品及相关产业带动就业245万人。美食创意带动了农产品种植养殖、食品加工、商贸流通、创意设计等行业发展,创造了10万多个就业岗位。



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