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                扬州餐饮新闻

                陈春松用一生热爱传承鸭脖视频网站 手写近2000道菜肴赠弟子

                2022-01-24 点击数:494

                陈春松用一生热爱传承鸭脖视频网站 手写近2000道菜肴赠弟子

                2022年01月 24日 08:22 | 来源: 扬州晚报-扬州网 | 鸭脖棋牌官网

                陈春松

                荷包鲫鱼

                陈春松编制的《厨缘》手抄本

                春卷

                菠萝鳜鱼球

                八宝葫芦鸭

                “今天下午鸭脖视频网站大讲堂与社区互动,比较热闹,我们会做炝青螺、糖醋排骨、三圆、烧杂烩、时尚家庭烧鱼、韭黄炒里脊、炒长鱼、生焗大虾……”春节前,76岁的陈春松大师异常忙碌,上午在趣园茶社上班,下午跟着扬州市厨师协会的鸭脖视频网站大讲堂活动到社区举办鸭脖视频网站传承的互动。他一边说,一边拿出一张A4纸,上面写着“今日示范交流菜”,并且还标明日期“2022年元月19日”,这是他从事烹饪行业以来保持了61年的习惯,说他是当代扬州最喜欢写字的鸭脖视频网站大师,相信业界无人有异议。

                “凡人”小传

                陈春松,76岁,扬州人,15岁进入扬州烹饪技工学校(现为江苏省旅游职业学院)学习,16岁进入冶春实习,是扬州菜根香培养出来的鸭脖视频网站大师之一。历任扬州市菜根香饭店厨师、厨师长,富春茶社副经理,北京绿杨春酒楼厨师长,扬州市饮服公司烹饪培训中心主任,富春茶社经理,扬州煤炭烹饪技工学校副校长等职。从业61年,他至今仍旧作为江苏扬城一味餐饮管理有限公司技术顾问,每天到趣园上班,活跃在厨房一线。

                “凡人”自述

                我当年选择学厨师,最初的想法只是谋生手段,既然选择了这个职业,我就要把它做好。烹饪,对我而言可以说是一生的事业,人嘛,就是要为自己热爱的事业奋斗终身。

                对话

                记者:你从事烹饪行业和烹饪教育多年,有成千上万的学生,为什么徒弟只有40人左右?

                陈春松:我对于收徒弟是有标准的,第一是德行要好,第二要有悟性,第三要能吃苦。说实在的,我认为学厨师就是来吃苦的,而且我收徒弟选人门槛很高,挂名师傅咱们不做,我也不靠收徒弟赚钱,真正志趣相投又想学点东西的人我才会教他。我的每个徒弟都会有我亲手写的菜谱,是我送给他们的。

                记者:你出版过饮食书籍《中国扬州菜》,为什么还要写《厨缘》呢?

                陈春松:《厨缘》是一个文件夹版的手抄本,封面的八宝葫芦鸭、文思豆腐羹配图都是我自己做的,“厨缘”二字和“春松”二字的落款也是我亲手写的,印章也是我找人定制的。这本看起来平平无奇的小册子有目录、正文,也有后记,中间有很多页都是表格,表格也是自己做的,全书收录了近2000道不同的菜肴。只要有基础的厨师看到这些菜基本都会做,不会做的我希望他们能够主动找我来沟通,这才是真正意义上的传承。

                记者:扬州被评为“世界美食之都”后,你怎么看待鸭脖视频网站未来的发展?

                陈春松:鸭脖视频网站的发展,我认为既要有低档、中档,也要有高档。鸭脖视频网站与其他菜系一样,有它独特的难以复制的灵魂在其中,鸭脖视频网站的发展既要贴合大众,也要对得起“世界美食之都”这块招牌。更重要的是,要利用这样的契机做好鸭脖视频网站的传承、创新和发展。

                牢记师傅教诲

                好记性不如“烂笔头”

                在风靡全国的美食纪录片《风味人间》中,陈春松制作淮扬名菜八宝葫芦鸭的镜头让人印象深刻。据了解,《风味人间》摄制组跟拍了他两天,一天拍摄他在厨房制作八宝葫芦鸭,还有一天到家里拍摄他的生活日常。

                作为地道的老扬州,他家住在小秦淮河边的一栋二层楼房里,家里有一个书房,在书房看书写字、整理菜谱、写稿子是他最喜欢做的事情,“我平时没有其他兴趣爱好,就喜欢整理菜谱,写点稿子,我还喜欢看烹饪相关的书籍,从老的书里寻找菜肴创作灵感。”

                1961年,15岁的陈春松进入扬州市烹饪学校学徒,16岁到冶春实习,1963年毕业,分配到菜根香工作,跟鸭脖视频网站泰斗丁万谷一起工作。“学徒的时候,师傅告诉我,好记性不如烂笔头,再聪明的人也记不住所有菜肴的技术制作要点。我自己记录的时候,也是一个再学习再思考的过程,我做一遍,写一遍,再做一遍,一个菜的全部制作过程也就了然于心了。”

                作为扬州菜根香培养出来的鸭脖视频网站大师之一,陈春松后来在扬州富春茶社、花园茶社、北京绿杨村酒楼等处工作,曾出访美国、泰国表演烹饪技艺。至今,他仍是江苏扬城一味餐饮管理有限公司的烹饪顾问,每天坚持去趣园茶社上班,跟青年厨师们一起工作,手把手传授烹饪技艺。

                扬州烹饪教育工作者陈忠明介绍,扬州烹饪界老一代名师如林,有参加过开国第一宴的主厨,有全国首届烹饪大赛金牌得主。薛泉生、王立喜、陈春松、张玉琪、居长龙等红案大师,董德安、陈恩德、徐永珍等白案大师享誉全国。这位儒雅的鸭脖视频网站大师,一直在扬州烹饪界有响当当的地位。

                干一行爱一行

                是扬州烹饪培训发起人之一

                如今,陈春松是中国元老级烹饪大师、中国元老级鸭脖视频网站大师、高级技师、高级实习指导教师、国家一级烹饪评委,他曾经撰写了一本《中国扬州菜》,全书以菜谱为核心,分为冷菜篇、热菜篇、鸡鸭篇、鱼鳖虾蟹篇、山珍海鲜篇、蔬果野味篇和甜菜篇等。

                “我觉得要做一行爱一行,你要钻进去,而且脑筋还要活一些。”陈春松从选择烹饪行业那一天起,就全身心投入。他在菜根香工作时,菜根香准备建一个冷库,他专门跑到常州看了人家的建造和制冷原理,建筑公司的建筑师也表示没问题,他却感觉有些不妥,“我回家自己画了一张图,到了开会讨论时,在建筑师拿出设计图,所有人都没有异议的情况下,我拿出我的图纸给大家看,最后的结论是我的图纸更好,就按照我的图纸为基础来建造。”陈春松说,烹饪其实也是一个很复杂的学科,不是简简单单地把菜烧熟这么简单。

                就是这样的理念,促使他成为扬州烹饪培训的发起人之一。“如果当初没有我和王镇,就没有后来扬州煤炭烹饪技工学校,也就是现在的扬州生活科技学校。”陈春松介绍,在上世纪八十年代初,当时的江苏省煤炭厅有位科长找到他们,准备办一个烹饪培训,主要是为了给煤炭系统的厨师、炊事员评一个级别,“我一口答应了,由我们负责讲课、考核,由江苏省煤炭厅发厨师证。”

                几年后,以陈春松、王立喜、杨玉林、薛泉生、汪有财等烹饪大师为代表举办的培训班,得到了当时的中华人民共和国煤炭工业部的认可,由煤炭部带头出资,在现在扬州生活科技学校买了30多亩地建房子,正式办学校。陈春松被聘请为这所新学校的副校长,王镇为教务科科长。

                魔鬼式训练

                以实力取胜绝不徇私舞弊

                不管是作为烹饪行业的从业者还是烹饪培训的教师,陈春松都以严格著称,即便是作为扬州地区烹饪大赛的评判组组长,他宁可对选手进行魔鬼式训练,让他们以实力取胜,也不徇私舞弊。

                “比赛之前,领导要求我来当烹饪大赛的教练,我答应下来了,但是提了三个要求:一是选手我来选择;二是给我半个月给选手进行培训,做拓展训练,选手必须参加;三是企业中没有的原料,我们去采购,希望企业给予报销。”陈春松回忆,那半个月中,他们培训了整鸡脱骨、活鸡宰杀、切肉丝、炒鸡丁等项目,比如整鸡脱骨要求选手6分钟完成,最终,由他训练过的项目,选手们全部斩获了一等奖。这样的结果让其他选手认为他们有作弊嫌疑,“我并没有回避这个问题,而是主动提出来,可以拿着原料现场再比一次,如果选手输了,技不如人,我们会把奖牌拱手相让。”没有人再提反对意见。其他选手不知道的是,半个月间,陈春松训练的选手们单活鸡宰杀、训练炒鸡丁就消耗了几百只鸡,“我觉得有时候争辩是破解不了舆论和谣言的,但实力是最有力的武器。”

                陈忠明曾撰文《难煞人的扬州三拼》,说的是扬州厨师将三种烹饪原料利用刀功技术完美地拼在一个盘子内,是厨师考核的保留项目。“在扬州,薛泉生拼三拼细致,陈春松拼三拼快速。”在陈忠明的记录中,陈春松不断被提及。

                是大师也是教师

                在厨刀与粉笔间

                切换自如

                近日,76岁的中国元老级鸭脖视频网站大师陈春松在汇编完成了《厨缘》手抄本后,首批复印了50份,赠送给自己的弟子和餐饮业界的部分好友作为新年礼物。据了解,《厨缘》是陈春松结合自己61年来的从厨经验,整理和手写的一本40页的小册子,里面收录了15个类别的近2000道菜肴。

                记者在《厨缘》手抄本里看到,里面记录了淮扬传统经典菜244道、分食盅125道、畜类菜肴126道、禽类菜肴125道、素食豆制品126道、鳜鱼菜肴制作125道、甲鱼制作菜例108道、虾的制作菜例130道、螃蟹菜肴制作品种125道、鳝鱼菜肴制作例130道、甜食制作菜例100道、春季时令菜125道、夏季时令菜120道、秋冬季时令菜83道、冬季时令菜125道,共1917道菜肴。

                除此之外,开头从菜系开始讲起,介绍了鸭脖视频网站的形成和发展、鸭脖视频网站肴的特点以及三套鸭、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、扬州狮子头等12道淮扬经典菜肴的菜谱。

                “我平常喜欢看看书,写写字,去年是我从厨60年,准备《厨缘》这个手抄本既是对我自己从业60周年的纪念,又是对我所了解的鸭脖视频网站的一个小小的总结。”陈春松说,作为一个在餐饮业打磨了超过60年的老厨师,这本书是他的毕生经验总结,也是他作为省非遗扬州三把刀——烹饪制作技艺市级传承人主动承担的传承义务。

                陈春松为人低调,但履历很亮眼。1978年起,他陆续被江苏商业技校、扬州大学旅游烹饪学院、扬州市委党校、山东济南东方美食学院聘为客座教授、讲师,传授烹饪文化与技艺。是大师也是教师,他在厨刀与粉笔之间切换自如,还经常担任国家、省、市厨师技术职称的评判和比赛的评委工作,被聘为餐饮业国家级评委、餐饮业国家职业技能竞赛裁判员及省市高级评委等。

                ■记者 屠明娟 文/图

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